Utjecaj hemijski nedozvoljenih sredstava u prehrani na zdravlje ljudi

Čovjek do svoje 50. godine unese u organizam oko 25.000 l vode i oko 10.000 kg suhe materije hrane. Hrana ima gradivnu ulogu, jer omogućava rast, razvoj i obnavljanje organizma; ima gradivnu ulogu, jer obezbjeđuje energiju za osnovne funkcije organizma i za vršenje fizičkog rada; ima zaštitnu ulogu, jer obezbjeđuje unošenje vitamina i minerala. Hrana ima i socijalnu ulogu, jer je kvalitetna i uravnotežena ishrana jedan od preduslova za socijalno prihvatljivo ponašanje, visoku radnu sposobnost i produktivnost.

Pogrešna ishrana i upotreba zagađenih namirnica mogu biti izvor mnogobrojnih zdravstvenih poremećaja, zbog čega hrana može imati tzv. morbogenu ulogu, ulogu izazivača bolesti ili pogoršanja već postojeće bolesti.

Zbog veoma raširene upotrebe brojnih hemikalija u procesima proizvodnje i prerade namirnica, kao i sve većeg zagađenja životne okoline, dolazi do unošenja hranom velikog broja nehranjivih sastojaka u lanac ishrane ljudi. Smatra se da postoji oko 60 000 materija koje se mogu naći u hrani i vodi za piće, čiji je utjecaj na zdravlje još uvijek malo poznat. Ove se materije u hrani najčešće nalaze u tragovima, tj. malim, rezidualnim količinama, ali se njihovo djelovanje na zdravlje ne bi smjelo zanemarivati. U najteže posljedice unošenja stranih materija sa hranom i vodom spadaju: teratogeni efekti – poremećaji razvoja ljudskog ploda, mutageni efekti – poremećaji u nasljednoj tvari i mogućoj pojavi nasljednih bolesti, kancerogeni efekti, koji dovode do razvoja zloćudnih bolesti. Strane materije u hrani i vodi mogu dovesti do pojave alergijskih oboljenja, oštećenja za život neophodnih organa, organskih sistema i tkiva.

Da bi hrana mogla zadovoljiti sve njene uloge u organizmu, ona mora biti biološki punovrijedna i zdravstveno sigurna. U složenom hemijskom sistemu, kakva je namirnica, mnogi sastojci se u međusobnim reakcijama mijenjaju, prelazeći u nova jedinjenja koja mogu izgubiti na vrijednosti ili mogu biti štetna po zdravlje. U postupcima proizvodnje, prerade, transporta i skladištenja, u prehrambene proizvode mogu dospjeti neželjene strane supstance, kao što su: otrovni elementi, lijekovi – npr. antibiotici, i dr., hormoni, mikotoksini (otrovi plijesni), ostaci pesticida – dezinfekcionih sredstava, insekticida, raticida, herbicida, deterdženata i mnoga druga hemijska jedinjenja.

Zbog stalnog povećanja broja stanovnika potrebe za hranom stalno rastu.

Međutim, zbog neusklađenosti proizvodnje hrane i rasta broja stanovnika, te nepravedne raspodjele resursa za proizvodnju hrane i nepravilne i nepravedne raspodjele već proizvedene hrane, smatra se da u svijetu gladuje oko 10% stanovnika, a da se svaki peti stanovnik nedovoljno hrani.

Globalno promatrajući, uočava se sve češće pojavljivanje bolesti sa ozbiljnim zdravstvenim i socijalnim posljedicama kao rezultat nedovoljne ishrane te neispravne hrane, zagađene hemijskim, biološkim i radioaktivnim supstancama.

Hemijsko zagađenje hrane

Hemijsko zagađenje hrane i vode može poticati od ljudskih aktivnosti ili iz prirodnih izvora. Iz zraka, zemljišta i zagađenih vodotokova u hranu i vodu može dospjeti veliki broj štetnih materija – toksični metali – olovo, živa, i dr., policiklični aromatski ugljikovodici, polihlorovani bifenili, fenoli, hlorovani fenoli, itd, koje emituju industrijska postrojenja – hemijska industrija, naftna industrija, elektro i drvna industrija, te izduvni gasovi motornih vozila.

Smatra se da preko hrane i vode za piće u organizam čovjeka dospijeva oko 90 % polutanata – štetnih materija iz životne okoline. To su hemijski kontaminanti koji nenamjerno dospijevaju u namirnice pri proizvodnji, prometu, transportu, čuvanju ili su porijeklom iz ambalažnog materijala, zagađene okoline, i u namirnicama se nalaze kao ostaci ili rezidue.

Procjena zdravstvenog rizika od aditiva i rezidua kontaminanata prisutnih u hrani i vodi za piće

Procijena zdravstvenog rizika od zagađujućih materija i aditiva se odnosi na procjenu uticaja tih materija, prisutnih u životnoj sredini, na zdravlje neke osobe, određene grupe ili cijelog stanovništva koje je izloženo. Sam pojam rizika obuhvata vjerovatnoću pojave znakova ugroženosti zdravlja nakon izlaganja djelovanju neke zagađujuće materije ili aditiva.

Da bi se zadovoljile narastajuće potrebe za hranom, zbog stalnog porasta broja stanovnika na zemlji, neophodno je iznalaziti nove metode, sredstva i agrotehničke mjere za povećanje proizvodnje hrane. Jedna od agrotehničkih mjera za povećanje količine proizvedene hrane, povećanje prinosa korisnih biljnih kultura te zaštita proizvedenih namirnica od propadanja, je korištenje velikog broja hemijskih sredstava, poznatih pod zajedničkim nazivom pesticidi.

Pesticidi su hemijska sredstva koja se upotrebljavaju za suzbijanje i uništavanje prouzrokovača biljnih bolesti, štetnih insekata, crva – nematoda, glodara, ptica za suzbijanje korova ili za regulisanje rasta biljaka. Pesticidi služe i za uništavanje insekata i drugih prenosilaca zaraznih oboljenja, kao i za uništavanje parazita kod ljudi i životinja.

Nekontrolisana primjena pesticida u smislu vrste, količine, kao i nepoštovanja vremena karence – vremena od tretiranja biljaka da ubiranja plodova, može dovesti do štetnih posljedica na zdravlje ljudi i životinja i korisnih insekata. Dugotrajno korištenje namirnica koje sadrže – rezidue pesticida može dovesti do hroničnog trovanja organizma i teških oštećenja zdravlja.

Podaci o djelovanju rezidua pesticida na ljudsku populaciju su ograničeni, jer se baziraju na epidemiološkim studijama. Većina publikovanih studija se odnosi na utjecaj dugotrajne izloženosti reziduama pesticida na pojavu karcinoma – raka, dok su manje brojna ispitivanja koja se odnose na nekancerogeno djelovanje pesticida. Sa sigurnošću je utvrđeno postojanje korelacije – veze, između izloženosti reziduama pesticida na bazi neorganskih jedinjenja arsena i pojave plućnih zloćudnih tumora.

Hlorovani fenoli se koriste u industriji lakova, boja u petrohemijskoj industriji, nastaju pri suhoj destilaciji drveta. Njihovo štetno djelovanje na zdravlje ljudi ogleda se kod smanjene koncentracije hemoglobina i serumskih albumina, potencijalno su kancerogeni. Ovi spojevi se iz organizma izlučuju urinom.

Jedinjenja polihlorovanih bifenila mogu ući u lanac ishrane iz otpada koji se nekontrolirano odlaže i tako kontaminira vodu, tlo i zrak, zatim u hranu mogu dospjeti preko ambalaže, preko upotrebljenih pesticida, preko zagađene stočne hrane… Znakovi trovanja polihlorovanim bifenilima su suzenje, pigmentacija, hlorakne, poremećaj disajnih funkcija, promjene u enzimskoj aktivnosti jetre, promjene u odbrambenim funkcijama organizma. Ova jedinjenja se smatraju potencijalno kancerogenim, vjerovatno izazivaju tumor jetre.

Dioksini su čvrste supstance sa osobinom sporog isparavanja. Dobro se rastvaraju u mastima i organskim rastvaračima. Ljudi 90% dioksina unesu u organizam preko namirnica životinjskog porijekla: mlijeko i mliječni proizvodi, govedina, piletina i riba.

Smatra se da dioksini utiču na izazivanje raka jetre, štitne žlijezde, usne šupljine i nosa. Utiču na sintezu proteina, podstiču gene koji imaju ulogu u razvoju raka, smanjuju odbrambeni odgovor organizma prema agensima. Oštećuju i sistem za razmnožavanje kod životinja.

Mikotoksini su sporedni proizvodi metabolizma nekih vrsta gljivica i plijesni tokom njihovog rasta na različitim podlogama. Poznato je više od 100 000 vrsta plijesni. Oko 200 do 300 vrsta plijesni stvaraju mikotoksine. Procjenjuje se da je oko 25% svjetske godišnje proizvodnje žitarica zagađeno do sada poznatim mikotoksinima. Najčešći mikotoksini su: aflatoksini, citrinin, ohratoksin, zearalenon, trihotecen i patulin.

Primarne akutne mikotoksikoze izazivaju trovanje ljudi i životinja i mogu se završiti smrtno. Hronična trovanja mogu se ispoljiti u više oblika: hepatotoksično djelovanje – oštećenje jetre, nefrotoksično djelovanje – oštećenje bubrega, kardiotoksično djelovanje – oštećenje srca,, neurotoksično djelovanje – oštećenje nervnog sistema, estrogeno djelovanje – poremećaj lučenja ženskih spolnih hormona, dermotoksično djelovanje – oštećenje kože, gastrotoksično djelovanje – oštećenje želuca. Mikotoksini djeluju i na smanjenje odbrambenih snaga organizma, naročito aflatoksini, a kombinacija više mikotoksina ima veći štetni efekat na organizam.

REZIDUI – OSTACI NEORGANSKIH KONTAMINANATA U NAMIRNICAMA

Od teških metala koji se mogu naći u namirnicama koje su namijenjene za ljudsku upotrebu navešćemo samo tri: živa, olovo i kadmij, uz napomenu da se pored ove tri mogu naći i mnogi drugi elementi koji mogu da budu više ili manje toksični.

Živa je jedini metal koji se na običnoj temperaturi nalazi u tečnom stanju. U prošlosti su se dešavala brojna masovna trovanja namirnicama zagađenim živom ili živinim jedinjenjima. Često trovanje živom je preko kontaminirane ribe, zatim preko hljeba koji je spravljen od pšenice koja je bila tretirana protiv plijesni kao i kukuruza.

Toksičnost žive i njezinih soli se ogleda pri dugoročnom izlaganju i tada dovodi do oštećenja nervnog sistema, ometanja metabolizma holesterola, izazivaju mutacije i djeluju teratogeno.
Kadmijum spada među najotrovnije metale. Najveća koncentracija kadmija se može naći u iznutricama, naročito u jetri i bubrezima, školjkama, gljivama, nekim biljkama, naročito u kakaovcu i riži.
Dugotrajno unošenje malih količina kadmija za opštu ljudsku populaciju može imati, dalekosežno, štetne posljedice. Može doći do oštećenja bubrega, disajnih organa i kostiju. Neke studije su pokazale povezanost unosa kadmija i pojave raka pluća i prostate, pa je zato kadmijum stavljen u „grupu 1“ kancerogena, izazivača raka.

Olovo

Od svih teških metala olovo je najviše zastupljeno u zeljinoj kori. Konzervirane namirnice, po pravilu, sadrže veće količine olova. Jeftino posuđe, svježe voće i povrće i žitarice mogu sadržavati manje količine olova i njegovo prisustvo u organizmu može da ima izazove zdravstvene poremećaje. Najosjetljivija su mala djeca i bebe na duže unošenje i malih količina olova. Olovo je svrstano u „grupu 2“ mogućih ljudskih kancerogena. Dugotrajna izloženost malim dozama olova oštećuje nervni sistem. Javlja se usporena nervna provodljivost, nastaju promjene u ponašanju, razvija se mentalna retardacija.