Savjeti stručnjaka: Načini skladištenja i pripreme hrane presudni su za njenu trajnost i ispravnost

Svjedoci smo da dok neki na našoj Planeti imaju hrane u izobilju, uz podatak da godišnje u smeću završi oko 88 miliona tona hrani, drugi dio planete umire od gladi. Ako izuzmemo rasipništvo, postavlja se pitanje zašto hranu bacamo i da li je neka hrana jestiva nakon isteka njenog roka trajanja?

Rok trajanja predstavlja određenu vrstu garancije proizvođača hrane da je njegov proizvod zdrav i nutritivno vrijedan, ukoliko je skladišten i čuvan po uvjetima koji su propisani. Nakon navedenog datuma proizvođač ne garantuje da je proizvod siguran, te vi ustvari na svoj rizik konzumirate proizvod, navode stručnjaci iz Instituta za zdravlje i sigurnost hrane Zenica (INZ).

Neškodljivost proizvoda

Da li hrana neškodljiva i nakon tog roka, ovisi o mnogo stvari – sastavu, tehnološkom postupku proizvodnje, postupcima sterilizacije, prehrambenim aditivima, pakiranju, načinu i mjestu čuvanja…

– Hrana s oznakom “najbolje upotrijebiti do” često nakon roka gubi tek na tzv. “senzorskoj” kvaliteti, okusu i teksturi, pa se tako bez problema mogu jesti ukiseljene namirnice, namirnice u salamuri, konzervirani proizvodi, keksi, grickalice, čokolade, tjestenina, riža, šećer, sol… Naravno, pod uvjetom da su tokom perioda od proizvodnje ili pakiranja do konzumiranja bili propisno uskladišteni, kaže  Benjamin Čaušević, diplomirani inžinjer prehramenih tehnologija iz INZ-a.

Postoje mnoga istražavanja na temu rokova trajanja namirnica, a naučnici se prilično ne slažu kada je u pitanju da li treba koristiti hranu nakon što joj prođe rok trajanja. Činjenica je da se nakon određenog vremenskog perioda u hrani odvijaju biohemijski procesi koji mogu utisati na sam kvalitet hrane. Određene namirnice se nakon protoka vremena mogu kontaminirati mikroorganizmima i ne bi se nikako smjele koristiti za ljudsku upotrebu. S druge strane, zanimljiva informacija je da je med pronađen u grobnici egipatskih faraona bio lošijeg kvaliteta, ali se i dalje, nakon nekoliko hiljada godina, mogao koristiti za ljudsku ishranu.

Kisela, slana i hrana sa velikom koncentracijom šećera je manje kvarljiva, odnosno takve sredine nisu pogodne za razvoj mikroorganizama, ali opet postoji rizik da ta hrana može naštetiti našem organizmu. Plijesan koja se pojavi na sirevima nije opasna, ukoliko se na vrijeme odstrani sa sira (odrezati minimalno 2,5 cm tvrdog sira na mjestu gdje se plijesan pojavila), ako je u pitanju mekani sir pojava plijesni je i znak da nije više za upotrebu, jer plijesni otpuštaju mikotoksine od koji neki mogu biti i kancerogeni.

Svaku namirnicu je prije upotrebe potrebno pregledati organoleptički (provjera izgleda, boje, mirisa, teksture i okusa prehrambenih proizvoda (putem vida, sluha, njuha). Ako imate i najmanju sumnju da je namirnica promjenila okus, miris ili konzistenciju ne bi je trebalo koristiti, jer je i najjednostavnije i najbezbolnije liječenje daleko teže i skuplje od same namirnice.

Namirnice koje su podložne kvarenju i čije kvarenje može izazvati trovanje hranom su najčešće i najviše meso (piletina posebno), riba, mlijeko i mliječni proizvodi, žitarice. Ove namirnice su pogodno tlo za razvoj mikroorganizama koji su štetni po ljudsko zdravlje i trebalo bi ih što prije iskoristiti i držati u frižideru, zamrzivaču i u čistim posudama.

Greške prilikom spravljanja hrane

Posebnu pažnju treba posvetiti tzv. “kross kontaminaciji”. Naime, ljudi često griješe kada pripremaju određeno jelo, npr. pileću salata, jer je pripremaju istim nožem, na istoj radnoj površini, odnosno nakon mesa ne čiste nož i površinu, nego samo nastave pripremu povrća. Meso prirodno na sebi ima štetne mikroorganizme koji se nakon termičke obrade unište, ali se na ovakav način mikroorganizmi prenesu na povrće koje neće biti termički obrađeno prije upotrebe. Stoga, higijena je najvažniji aspekt u pripremi svake vrste jela.

Ono što možemo učiniti da smanjimo količinu hrane koja se baci jeste da planiramo svoju potrošnju. većina ljudi pravi ogromne zalihe hrane koju ne mogu potrošiti, kojoj prođe rok trajanja i takva hrana se na kraju mora baciti. Hrana koja nije za ljudsku upotrebu mogla bi se daljnom preradom pretvoriti u hranu za životinje, što bi također bilo jedno od rješenja, kažu u INZ.

Oznaka „upotrebljivo do“- mora sadržavati dan, mjesec i godinu do kada se namirnica smije upotrebljavati. Ova oznaka prvenstveno se koristi za hranu kraćeg roka trajnosti. Nakon isteka datuma „upotrebljivo do“ korištenje takve hrane ili pića je zabranjeno. Naime, uprkos primjerenom izgledu i mirisu, nakon isteka datuma hrana nije prikladna.

Oznaka „najbolje upotrijebiti do“ – sadrži dan, mjesec i godinu ili mjesec i godinu ili samo godinu do kada se namirnica smije upotrebljavati, a koristi se u pravilu kod hrane koja ima duži rok trajnosti. Takva hrana može se konzumirati do zadnjeg dana u mjesecu koji je naveden, a nakon toga se hrana smatra neprikladna za daljnju upotrebu iako ne znači da je zdravstveno neispravna. Postoje određene vrste namirnica koje ne  zahtijevaju oznaku datuma (npr. svježe voće i povrće koje nije oguljeno, narezano i sl. obrađeno, dnevni pekarski proizvodi i „suhi“ kolači, šećer, sol , ocat).

Institut za zdravlje i sigurnost hrane Zenica