Poboljšajte svoje usluge i prilagodite se zakonskoj regulativi-uvedite HACCP

Prema Zakonu o hrani (Službeni glasnik BiH, 50/04) Subjekat u poslovanju s hranom (SPH) je fizičko ili pravno lice, registrovano za obavljanje određenih djelatnosti vezanih uz poslovanje s hranom, odgovorno je da obezbijedi nesmetano sprovođenje odredbi propisa o hrani unutar poslovanja kojim upravlja. Svi SPH imaju obavezu uspostaviti sistem samokontrole zasnovan na principu procijene rizika i uspostave kontrole kritičnih kontrolnih tačaka (KKT) i/ili nadzora nad kritičnim tačkama (KT). Međunarodno priznat sistem zasnovan na navednim pricipima jeste HACCP (Hazard Analaysis Critical Control Point).

Kome je HACCP obavezan?

Prema naprijed navedenom Zakonu o hrani „Subjekti u poslovanju s hranom moraju uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane, osim na razini primarne proizvodnje i pripadajućih djelatnosti, u svakom objektu pod njihovom kontrolom, provedbom preventivnog postupka samokontrole, razvijenog u skladu sa načelima HACCP-a“. To praktično znači da je uvođenje i održavanje HACCP sistema obaveza svih koji rade s hranom, kao što su:

Industrijski objekti za: proizvodnju, preradu, pakovanje, skladištenje, ditribuciju i sl….hrane,

Zanatski objekti za: proizvodnju, preradu, pakovanje, skladištenje distribuciju i sl.. hrane,

Ugostiteljski objekti ( hoteli, restorani, catering objekti, konobe, pizzerije, bistroi i sl.),

Slastičarnice i pekare,

Mesnice,

Trgovine prehrane,

Objekti društvene prehrane (menze, domovi, dječiji vrtići, škole…),

Objekti za proizvodnju hrane za životinje i sl.

Naravno, obveza je i drugih sudionika u proizvodnji i trgovini hrane – „od njive do trpeze“ – da se drže ovih načela.

Šta je hrana?

Pod hranom se u smislu ovog Zakona podrazumjeva:

Svaka materija ili proizvod prerađen, djelimično prerađen ili neprerađen, a namijenjen je upotrebi od strane ljudi ili se može očekivati da će ga ljudi upotrebljavati. Pojam hrane uključuje i piće, žvakaću gumu, prehrambene aditive i bilo koju drugu materiju koja se namjerno ugrađuje u hranu tokom njene proizvodnje, pripreme ili obrade. Pod hranom se uključuje i voda, i to kao ona koja služi za javno snabdijevanje građanstva kao voda za piće, tako i ona koja se upotrebljava i/ili ugrađuje u hranu tokom njene proizvodnje, pripreme ili obrade, te vodu pakovanu u originalno pakovanje kao stolna voda, mineralna voda i izvorska voda.

Zašto je HACCP potreban?

Ovaj sistem postoji od 1959. godine kada je prvi put osmišljen za potrebe NASA-e kako bi se osigurala sigurna hrana za astronaute. HACCP je međunarodni kodeks ponašanja svih učesnika u lancu prehrane koji garantuje zdravstvenu sigurnost hrane. Utvrđen je i usaglašen od strane međunarodne komisije (Codex Alimentarius- FAO / WHO). Osigurava kontrolu zdravstvene sigurnosti hrane, kompatibilan je sa standardom ISO 9001:2008

Slijedeći primjer ilustrira važnost HACCP-a. Pripremljena gotova jela moraju stajati u hladnjaku na temperaturi do +4 ^oC kako ne bi došlo do razmnožavanja bakterija u hrani. Ukoliko mi tu temperaturu ne očitavamo s pokazivača, te je ne zapisujemo, mi ne možemo znati je li taj uvjet zadovoljen. Zapisivanjem temperature u hladnjaku aktivno sudjelujemo u samokontroli i svojim potpisom preuzimamo odgovornost za tačnost podataka.

Na žalost, kod mnogih SPH osnovni razlog implementacije HACCP-a jeste nužda da se ispune nove zakonske obaveze, a ne podignuta svjest o značaju proizvodnje zdravstveno sigurne hrane. Posljedica ovoga je da vlasnici preduzeća na HACCP gledaju samo kao na finansijski izdatak i novi namet države, i ne prihvataju da rizik od proizvodnje zdravstveno nesigurne hrane postoji uprkos svjetskoj eskalaciji bolesti koje se prenose putem hrane. Ovakav stav poništava suštinu HACCP koncepta i njegov cilj.

Potrošači imaju pravo da zahtjevaju od proizvođača zdravstveno sigurnu hranu bez obzira da li je kupuju u malom, srednjem ili velikom preduzeću. Primjena HACCP sistema u kombinaciji sa dobrom proizvođačkom praksom (DPP) i dobrom higijenskom praksom (DHP)  u okviru SPH predstavlja značajan korak u zaštiti javnog zdravlja, naročito onih malih i srednje velikih preduzeća.

 

Institut za zdravlje i sigurnost hrane Zenica, kako bi izašao u susret svojim klijentima, je u skladu sa navedenim Zakonom o hrani i proisteklim Pravilnicima iz tzv. „Higijenskog paketa“, ojačao kapacitete iz oblasti sigurnosti hrane i proširio pružanje svojih usluga.

Institut iz oblasti sigurnosti hrane i implementacije HACCP-a, pruža slijedeće usluge:

• Snimak i analiza stanja objekta,
• Edukacije iz oblasti HACCP sistema,
• Implemntacija HACCP-a u objektu (izrada diagrama toka, opis proizvoda i određivanje kritičnih kontrolnih tačaka (KKT) i/ili kontrolnih tačaka (KT), korektivni postupci).
• Revizija postojećih sitema sigurnosti hrane,
• Pomoć u izradi dokumenata, zapisa i evidencija neophodnih za funkcionisanje HACCP sitema,
• Verifikacija HACCP sitema.

Institut za zdravlje i sigurnost hrane Zenica

Tim za implementaciju HACCP sistema