Mikrobiološke opasnosti u hrani

Hrana je svaka materija ili proizvod prerađen, djelimično prerađen ili neprerađen, uključujući i dodatke hrani, a namijenjen za konzumiranje od strane ljudi.

Hrana koja je na tržištu mora biti sigurna, a sigurnost hrane zasnovana je na pravovremenom prepoznavanju opasnosti i rizika. Odgovornost za zdravstvenu ispravnost hrane u svim etapama pripreme (uzgoj, prerada, distribucija, priprema) imaju subjekti u poslovanju sa hranom.

Kontaminanti hrane mogu biti biološke, hemijske, radiološke ili fizičke materije štetne za zdravlje ljudi. U biološke opasnosti u hrani spadaju i mikrobiološke koje nastaju kada se hrana kontaminira mikroorganizmima koji se nalaze u zraku, hrani, vodi, tlu, životinjama i ljudskom tijelu. Mikrobiološke opasnosti obuhvataju bakterije, gljivice, plijesni i viruse i predstavljaju veliki zdravstveni problem u cijelom svijetu.

Najznačajniji bakterijski kontaminanti u hrani su rodovi: Campilobacter, Salmonella i Listeria.

Kampilobakterioza

Termotolerantne vrste roda Kampilobakter izazivaju oboljenje kampilobakterioza, a smatraju se najčešćim uzročnikom bakterijskih gastroenteritisa u svijetu. Vrste ovog roda naseljavaju intestinalni trakt zdravih životinja, kako domaćih tako i divljih vrsta, naročito ptičijih vrsta.

Fekalna kontaminacija okoliša, trupova, mesa i površina u kontaktu sa mesom su najčešći izvor zaraza ljudi. Kampilobakterije mogu preživjeti u okolišu i vodi ali se ne mogu umnožavati izvan domaćina. Relativno su neotporne na uticaje okoliša kao što su 21-postotni kisik, sušenje, grijanje, djelovanje dezinfekcionih sredstava.

Prema EFSA izvještaju iz 2011. rukovanje, priprema i konzumacija mesa brojlera, uzrokuje 20 do 30 posto kampilobakterioza kod čovjeka, dok se 50 do 80 posto svih kampilobakterioza kod čovjeka može dovesti u vezu sa kokošima kao izvorom zaraze. U Evropi je prijavljena kao najčešća zoonoza u 2018., kada je prijavljeno 250.000 slučajeva, iako se predpostavlja da je taj broj mnogo veći i da se kreće oko 9 miliona slučajeva po godini.

Trovanja kampilobakterijama se pojavljuju sporadično i variraju po sezonama, veća frekvencija je zabilježena u ljetnim mjesecima. Za razvoj bolesti potrebna je niska infektivna doza (cca 10⁴ bakterijskih stanica), a akutni gastroenteritis razvija se u periodu od 2-3 dana (period inkubacije).

WHO je 2017. godine dala globalnu listu bakterija otpornih na antibiotike kako bi se usmjerila istraživanja u svrhu razvoja i otkrivanja novih lijekova, a na toj listi kampilobakterije imaju veliki prioritet zbog rezistencije na fluorokinolone.

Primjena antimikrobnih lijekova u uzgoju i liječenju životinja namjenjenih za proizvodnju hrane izaziva rezistenciju mikroorganizama, a rezistentni sojevi se posljedično nađu u lancu hrane, zbog čega se sigurnost hrane temelji na zabrani upotrebe antimikrobnih lijekova kao promotora rasta, razumnoj upotrebi istih u veterinarskoj medicini i njihovom monitoringu.

Salmoneloza

Salmoneloza je uvijek aktuelna tema i briga današnjice zbog negativnog utjecaja na zdravlje ljudi i velikih ekonomskih gubitaka. Druga je najčešća prijavljena gastrointestinalna infekcija kod ljudi, nakon kampilobakterioze, i važan je uzročnik trovanja hranom.

Prema izvještaju EFSA u 2019. godini u EU je prijavljeno 87.923 potvrđena slučaja salmoneloza kod ljudi. Trend izbijanja salmoneloza kod ljudi u EU posljednjih pet godina je stabilan, sa tendencijom opadanja.

Bitno je napomenuti da većina (72,4 posto) izolata salmonela porijeklom od ljudi pripada podvrsti Enterica, i to  serotipovima Salmonella Enteritidis i Salmonella Typhimurium. Optimalna temperatura rasta je 37 °C, mogu rasti u rasponu od 5 do 47 °C, a temperatura od 60 °C ubija ih za 10 minuta. Salmonela može da kolonizira probavni trakt brojnih životinjskih vrsta peradi, glodara, kućnih ljubimca, ptica, stoke, gmizavaca, riba, školjki i ljudi.

Rizična hrana je sirovo meso, perad, jaja, mlijeko i mliječni proizvodi, riba, škampi, žablji bataci, kremasti kolači, kakao i čokolada. Salmonela iz pilećeg mesa i jaja se smatra jednom od važnijih zoonotskih uzročnika trovanja ljudi hranom. Perad rijetko ispoljava kliničke simptome zaraze i zbog toga predstavlja velik rizik za zdravlje ljudi.

U razvijenim zemljama netifusna salmoneloza je najčešći klinički oblik infekcije salmonelama, njen glavni put prenosa je kontaminirana hrana. Ovaj oblik salmoneloza naziva se enterokolitis (stari naziv gastroenteritis), inkubacija obično traje 6 do 48 sati. Smatra se da infektivna doza kod enterokolitisa obično iznosi 105 do 108 bakterijskih stanica, ali to zavisi od starosne dobi (starije osobe i djeca su osjetljiva kategorija), zdravstvenog stanja inficirane osobe, ali i od serotipa salmonele.

Kad govorimo o salmonelama posebno je zabrinjavajuća pojava i širenje izolata salmonela koje pokazuju rezistenciju na antibiotike, što je od posebnog značaja za humanu medicinu. Većina antibiotika koji se koriste za liječenje ljudi pripada istoj grupi lijekova koji se koriste u veterinarskoj medicini.

Posebno brine rezistencija na treću i četvrtu generaciju cefalosporina i karbapenema koji su iz grupe kritično važnih antibiotika, ključnih u uspješnom liječenju invazivnih infekcija. Zbog toga je vrlo važno da se upotreba kritično važnih antibiotika ograniči, jer bi gubitak njihove djelotvornosti itekako utjecao na preživljavanje ljudi kod infekcija opasnih po život.

Listerioza

Pripadnici roda Listeria su Gram pozitivne asporogene bakterije. Rod je podijeljen u sedam vrsta od kojih su L. monocytogenes i samo rijetko L. ivanovi patogene za čovjeka. Listerioza nastaje kao posljedica konzumacije hrane kontaminirane živim bakterijama. Listeria monocytogenes obično je široko rasprostranjena u okolišu i u sirovoj hrani, a posljedično se pojavljuje i u prostorima za proizvodnju hrane i gotovoj hrani.

Najveći rizik za razvoj bolesti predstavlja rast ove bakterije u sirovoj hrani, koja može biti primarno kontaminirana ili sekundarno kontaminirana, ili u gotovoj hrani koja se sekundarno kontaminirala nakon završetka procesa proizvodnje ili kuhanja.

Ona može rasti u rasponu temperature nižem od 0 °C do 45 °C, primjereno kuhanje je uništava npr. temperatura od 58°C za pet minuta, a temperatura od 60°C za tri minute. Hrana koja nije ohlađena na temperaturu frižidera, kao i ona koja se sporo hladila, izložena je povećanom riziku od umnožavanja listerije.

U 2019. godini u EU prijaviljeno je 2.621 potvrđenih invazivnih i 300 smrtnih slučajeva kod ljudi. Infekcije listerijama najčešće su prijavljivane u grupi starijoj od 64 godine, a posebno u grupi starijoj od 84 godine zbog čega se starije osobe svrstavaju u rizične kategorije zajedno sa trudnicama (fetus) i imunokompromitovanim osobama.

Ukupna smrtnost u EU je visoka (17,6 posto) i pokazuje trend povećanja u odnosu na 2018. i 2017. godinu  (13,6 i 15,6 posto). Zbog ovako visokih stopa smrtnosti listerioza se smatra jednom od najozbiljnijih bolesti koji se prenose hranom. U 2019. broj epidemija uzrokovanih L. monocytogenes  (n = 21) bio je 50% veći u poređenju sa 2018. (n = 14) što ukazuje na važnost daljeg praćenja i nadzora nad ovim patogenom.

Praćenje se može provoditi duž lanca ishrane, ali je najznačajnija njena kontrola u hrani koja je spremna za jelo. Ona u gotovoj hrani (RTE- Ready-to-eat food ) predstavlja rizik po zdravlje ljudi, a visina rizika je direktno povezana sa efikasnošću  kontrole, koja uključuje primjenu dobre poljoprivredne prakse (GAP – Good Agricultural Practices) na nivou farme, Program dobre proizvođačke prakse (GMP- Good Manufacturing Practices) i HACCP sistema (Hazard Analysis Critical Control Point) tokom prerade i maloprodaje.