Trovanje hranom

Alimentarne toksoinfekcije – Trovanje hranom može nastati ako se u njoj nalaze:

– patogene bakterije i njihovi toksini ili toksične materije koje nastaju pod dejstvom bakterija na namirnice;

– otrovne hemijske materije;

– biljni otrovi, otrovne gljive i izvjesne parazitarne gljivice;

– otrovne materije životinjskog porijekla, kao što su izvjesne ribe, školjke, rakovi i insekti:

– oštećenje organizma hranom vodom zagađenom radioaktivnim materijama.

Alimentarne toksoinfekcije nastaju kada ljudi uzimaju hranu zagađenu uslovno štetnim klicama, koje se u crijevima ljudi raspadaju i oslobađaju otrove sadržane u njima, pa ti otrovi izazivaju oboljenje. Te se bolesti nazivaju alimentarnim, jer najčešće nastaju konzumiranjem kontaminirane hrane.

Intoksikacije se dešavaju kada štetne bakterije zagade hranu i u njoj luče otrove, nastaje ova vrsta oboljenja. Najpoznatiji predstavnik ove grupe je stafilokok, koji vrlo često otruje kolače, kreme i mliječne proizvode.

Hranu mogu zagaditi bolesnici i kliconoše, ali mnogo češće kliconoše. Izvor zaraze mogu biti i životinje koje za života mogu biti bolesne i kliconoše, a meso se dovoljno ne kuha, peče ili suši prije upotrebe.

Stafilokokna trovanja najčešće prouzrokuju lica koja prodaju hranu ili rukuju životnim namirnicama, kada imaju stafilokokne gnojne infekcije sluznice nosa, guše ili na rukama.

Najveći broj alimentarnih intoksikacija uzrokovan je bakterijama (80-90%) među kojima su vodeće stafilokoki, C. perfringens i druge klostridije. Katkada i druge bakterije, odnosno njihovi endotoksini uzrokuju trovanja hranom, to su: salmonele, E. coli, Vibrio cholera, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, itd.

Vodeći simptomi su ovisno o uzročniku mučnina i povraćanje, grčevi u trbuhu, akutni proljev, sa povišenom tjelesnom temperaturom.

Histaminsko trovanje hranom (skombrotoksizam) se posebno izdvaja a pojavljuje se nakon konzumiranja „plave morske ribe” koja sadržava toksične doze histamina, nastalog enzimatskim djelovanjem bakterija u mesu ribe.

Bez obzira na uzročnika, sva trovanja hranom nalaze se u skupini bolesti s kratkom inkubacijom, budući da oslobođeni toksini djeluju direktno na sluznicu želuca i vrlo brzo po unošenju hrane (pola do 72h) izazivaju simptome bolesti.

Zbog pravnih razloga, eventualnog odštetnog zahtjeva putem suda, inkubacija za sva trovanja hranom uzrokovana biološkim agensom određena je u rasponu od 30 minuta do 72 sata. Radi navedenog se ni za jedno trovanje hranom ne može optužiti hrana konzumirana za manje od 30 minuta ili najviše 72 sata od početka simptoma trovanja.

Osnovni princip liječenja je nadoknada vode i elektrolita na usta ili parenteralnim putem ovisno o težini bolesti.

U prevenciji trovanja hranom vrijede sve one mjere kao i u slučaju svih ostalih crijevnih zaraznih bolesti. Prevencija i kontrola ponešto se može razlikovati s obzirom na pojedine uzročnike, ali se u biti svodi na iste tehnološke principe koji se provode kroz mjere primarne i sekundarne prevencije.

Primarna prevencija: Osnovne opšte preventive mjere sastoje se od opskrbe stanovništva dovoljnom količinom ispravne vode za piće i pravilne dispozicije otpadne tvari.

Dalje mjere su nadzor nad proizvodnjom i postupanjem sa živežnim namirnicama, u što se, uz ostalo, ubraja:

–          Redovito polugodišnje ispitivanje osoba, koje rukuju živežnim namirnicama, na kliconoštvo potencijalnim uzročnicima infektivnih dijarealnih bolesti kao i njihovo

podučavanje glede pravilnog rukovanja živežnim namirnicama („higijenski minimum”).

–          Kuhanje i pasterizacija mlijeka i mliječnih proizvoda,

–          Suzbijanje muha i glodara,

–          Izbjegavanje gnojenja povrća humanim fecesom

–          Veterinarski nadzor nad hranom životinjskog porijekla.

Osobe s akutnom dijarealnom bolesti ne smiju raditi sa živežnim namirnicama, baviti se djecom ili starcima. Ako je iz stolice izolirana salmonela, oboljeli se može vratiti na posao ako su dvije uzastopne stolice uzete u razmaku od 24 sata negativne.

Sekundarna prevencija: Obavezna je, bez odgađanja, prijava nadležnoj higijensko-epidemiološkoj službi, koja će provesti terensko epidemiološko ispitivanje radi utvrđivanja mogućeg izvora zaraze i utvrđivanja eventualnog puta prijenosa.

Provest se mora potrebna dezinfekcija i uvesti epidemiološki nadzor u trajanju od sedam dana radi otkrivanja novooboljelih osoba. Trajne kliconoše ne smiju rukovati živežnim namirnicama i moraju biti upućene u narav svojega kliconoštva i opasnosti koje ono krije za okolinu.

Prva zaštitna mjera od trovanja hranom u obitelji i restoranima društvene prehrane je pravilna toplinska obrada (kuhanjem i pečenjem) živežnih namirnica porijeklom od životinja, pravilno čuvanje u frižiderima, izbjegavanje konzumiranja hrane sumnjiva porijekla.

Pripremljenu hranu konzumirati neposredno nakon pripreme, čuvanu pripremljenu hranu treba temeljito podgrijati. Isto tako treba spriječiti dodirivanje kuhane i sirove hrane, a kuhinjske radne površine moraju se održavati čistim.

Osobine epidemija izazvanih putem zagađene hrane su sljedeće inkubacija je kratka, može biti nekoliko sati, a najčešće je 12 do 48 sati ne moraju obolijevati sva lica koja su konzumirala zagađenu hranu, jer svi dijelovi hrane ne moraju biti zagađeni.

Epidemija nastaje eksplozivno, traje 3 – 4 dana i završava se bez “repa” epidemije, tj. bez  naknadnih slučajeva oboljenja izazvanih kontaktom.

STAFILOKOKNA INTOKSIKACIJA

 Trovanje hranom izazvano enterotoksinima stafilokoka.

To je najčešće alimentarna intoksikacija. Javlja se sporadično, ili u vidu manjih epidemija. Kliconoše ili bolesnici koji boluju od neke stafilokokne infekcije mogu zagaditi hranu sa kojom manipulišu. Najčešće se radi o sladoledu, kolačima , suhom mesu, mlijeku. Na pomenutoj hrani stafilokoki se razmnožavaju i luče enterotoksine koji su odgovorni za pojavu bolesti. Uzročnik je stafilokok koji luči enterotoksine.

 Toksini sa hranom dospijevaju u želudac i tanko crijevo i tu izazivaju lokalno oštećenje sluznice, zatim se apsorbira u krv. Putem krvi dospijevaju do neurovegetativnih i vazomotornih centara. Posljedica lokalnog djelovanja na sluznicu gastrointestinalnog trakta je povraćanje i proljev, a vazomotorne smetnje su posljedica centralnog djelovanja.

 Inkubacija je veoma kratka i iznosi 30 minuta do 6 sati. Bolest počinje naglo grčevima u želucu, mučninom i povraćanjem. Može se javiti i proljev, ali povraćanje uvijek prevladava nad proljevom. Bolesnici su malaksali, imaju utisak da tonu i da imaju morsku bolest. Nerijetko se pojavi kolaps. Temperature obično nema. Za nekoliko sati svi se simptomi smire, isto onako kao što su se i pojavili i bolesnik veoma brzo ozdravi.

Dijagnoza se postavlja na osnovu dosta tipične kliničke slike i epidemioloških podataka, ako je bilo više slučajeva trovanja istom hranom. Dijagnoza se može i potvrditi dokazom enterotoksina stafilokoka u povraćenom sadržaju ili ostacima hrane gdje se pored enterotoksina mogu naći i stafilokoki. Ali ovo je u praksi teško izvesti tako da je ovu intoksikaciju teško dokazati.

U diferencijalnoj dijagnozi dolaze u obzir alimentarne intoksikacije izazvane drugim bakterijama i njihovim toksinima, zatim toksična oštećenja vestibularnog aparata i intoksikacije nekim teškim metalima (bakar).

Prognoza je veoma dobra, a smrtnosti praktički nema. Smrt može izuzetno nastupiti kod dojenčadi i staraca.

 Liječenje je simptomatsko. Ispiranje želuca nije potrebno, ukoliko su se bolesnici ispovraćali do dolaska ljekaru. U težim slučajevima bolesti potrebne su infuzije, analeptika, a u slučaju potrebe antišok terapija.

 CLOSTRIDIUM PERFIRGENS

 Akutni gastroenteritis može da izazove meso koje je pripremljeno više sati stajalo na sobnoj temperaturi, ako se zagadi sa klostridiumom perfringensom koji je ubikvitaran (prisutan u velikom broju u okolini).

Inkubacija traje 6 do 24 sata. Bolest počinje naglo mučninom, bolovima u trbuhu i proljevom. Stolice su enteritične a ređe hemoragične. Temperature obično nema. Tok bolesti je benigan. Svi simptomi se obično smire za 48 sati.

Dijagnoza se postavlja na osnovu izolacije uzročnika iz stolice a liječenje je simptomatsko.

ŠIGELE

 Šigele mogu ponekad pored tipične kliničke slike bacilarne dizenterije sa dizenteričnim sindromom da izazovu i kliničku sliku akutnog gastroenteritisa, sa povraćanjem i proljevom, koja liči na pravu alimentarnu intoksikaciju. To se može desiti ako je infekcija nastala sa jako velikim brojem uzročnika.

TROVANJE HISTAMINOM (Skombrotoksizam, ihtiotoksizam)

Ihtiotoksizam je trovanje hranom izazvano konzumiranjem otrovnih riba. Na našem području nije često. Javlja se sporadično ili epidemijski. Za nas je od praktične važnosti skombrotoksizam kao blaži oblik ihtiotoksizma.

Predstavlja alimentarnu intoksikaciju sa vazomotornim simptomima. Kod nepravilnog skladištenja plave ribe (najčešće tuna, sardina, skuša) na temperaturi 27-30°C, usljed enzimatskih reakcija i djelovanja bakterija, dolazi do dekarboksilacije i prevođenja histidina u histamin, te njemu slični saurin.

Proces se odvija u dvije faze. U prvoj fazi pod djelovanjem enzima histamin-dekarboksilaze, dio slobodnog histidina iz muskulature riba prevodi se u histamin. U drugoj fazi, bakterije (E. coli, Proteus spp., Clostridium spp., Pseudomonas spp., Klebsiella spp. i druge), pomoću specifičnih enzima, prevode histidin u histamin i saurin.

Histamin je otporan na djelovanje toplote, pa su simptomi histaminskog trovanja mogući i poslije konzumiranja pečene i konzervirane ribe. Inkubacija kod histaminskog trovanja hranom je kratka, od nekoliko minuta do pola sata.

Bolest počinje naglo, a dominantni simptomi su nesvjestica, glavobolja, izrazito crvenilo kože lica i vrata (vazodilatacija) uz osjećaj žarenja. Često se registrira tahikardija i hipotenzija. Od ostalih simptoma javljaju se bolovi u stomaku, mučnina, povraćanje pa i proljevaste stolice. Kod nekih bolesnika na kozi trupa se javlja osip koja je utrikarijalnog tipa. Kod predisponiranih osoba, mogu se javiti i simptomi spastičnog bronhitisa, konjuktivitisa.

Opisani simptomi bolesti se brzo smiruju, a liječenje je simptomatsko uz primjenu antihistaminika.