Javnozdravstveni aspekt: Preporuke INZ za pravilno klanje i postupanje sa kurbanskim mesom

Obred kurbanskog klanja ima veliki vjerski značaj za muslimane širom svijeta. Međutim, u cilju očuvanja zdravlja ljudi i zaštite okoliša, neophodno je da se ovaj čin sprovodi u skladu s javnozdravstvenim principima i važećim higijensko-sanitarnim normama.

U toku ljetnih mjeseci, kada se Kurban-bajram poklapa sa visokim temperaturama, povećava se rizik od brzog kvarenja mesa, razvoja patogenih mikroorganizama i trovanja hranom.

Stoga je od ključne važnosti primijeniti stroge mjere higijene i pravilnog klanja, obrade, skladištenja i rukovanja s mesom.

U nastavku teksta, Institut za zdravlje i sigurnost hrane Zenica,  daje preporuke koje pokrivaju ključne aspekte ovog procesa:

PRIPREMA I USLOVI ZA KLANJE KURBANA

–          Zdravlje životinje: Životinje moraju biti klinički zdrave, s potvrdom o zdravstvenom stanju izdata od strane nadležne veterinarske službe.

–          Dozvola i nadzor: Preporučuje se da lokalne vlasti i veterinarske službe organizuju nadzor nad klanjem radi kontrole zdravlja životinja i higijenskih uslova.

–          Lokacija: Klanje se treba obavljati u za to predviđenim objektima (ovlaštene klaonice) ili, u slučaju kućnog klanja, na mjestu koje zadovoljava minimalne higijenske uslove. Klanje treba izvršiti što ranije ujutro dok su temperature niže.

–          Osoblje: Osobe koje kolju životinje treba da imaju osnovnu edukaciju iz oblasti higijene, zaštite zdravlja i humane prakse prema životinjama.

–          Oprema i higijena: Noževi i ostali alati moraju biti čisti i dezinfikovani. Ruke radnika i radne površine treba redovno prati i dezinfikovati.

–          Krv i iznutrice: Krv treba sakupiti u posebne kontejnere ili jame za otpad, a iznutrice se odmah vizualno pregledaju i, ako su promijenjene, uklanjaju se uz uputstvo veterinara.

–          Pristup vodi: Mora postojati pristup dovoljnim količinama pitke vode za pranje ruku, alata i mesa.

–          Zaštitna oprema: Klanje se obavlja u zaštitnoj odjeći (kecelja, rukavice, čizme) koja se redovno pere i dezinfikuje.

POSTUPANJE S MESOM

–          Rukovanje: Meso se odmah nakon klanja treba ostaviti u prozračnom i sjenovitom mjestu da se ohladiti na što nižu temperaturu kako bi se spriječilo razmnožavanje mikroorganizama.  Meso ne smije dolaziti u kontakt s prljavim površinama ili neopranim rukama. Poželjno je meso raširiti u tankom sloju i držati u hladu, pod improviziranim šatorom ili natkrivenim prostorom uz stalno provjetravanje, te izbjegavati izlaganje mesa suncu. Koristiti metalne rešetke, čiste stolove ili palete – nikako stavljati direktno na tlo. Meso pokriti gazom ili prozračnom tkaninom da se spriječi kontakt s insektima.

Obrada i sječenje treba da se odvijaju u čistom okruženju. Treba izbjegavati pakovanje mesa u zatvorene plastične vreće odmah nakon klanja – one zadržavaju vlagu, povišenu temperaturu i ubrzavaju kvarenje.

SKLADIŠTENJE I DISTRIBUCIJA MESA

–          Skladištenje: Meso treba skladištiti u hladnjacima na temperaturama ispod 4°C, a ako se zamrzava – na -18°C ili niže.

–          Pakovanje i distribucija:  Meso se distribuira u čistim, prehrambeno sigurnim posudama ili kesama.

–          Prilikom dijeljenja mesa  važno je koristiti rashladne torbe, kontejnere, frižidere ili vozila s hlađenjem,  kako bi se održao “hladni lanac” termički kontrolisani ambijent. Dijeljenje mesa treba obaviti što prije, idealno u roku od nekoliko sati.

ZBRINJAVANJE ANIMALNOG OTPADA

–          Otpaci: Koža, iznutrice, krv, kosti i drugi otpaci moraju se zbrinuti na način koji ne ugrožava javno zdravlje i životnu sredinu.

–          Načini zbrinjavanja:

–          Vrši se kroz ovlaštene službe za prikupljanje i zbrinjavanje animalnog otpada, ili na propisani način u ovlaštenim objektima- klaonicama.

–          Zakopavanjem na mjestima udaljenim od vodotokova i bunara, uz poštivanje minimalne dubine i pokrivanje vapnom (krečom).

Strogo je zabranjeno :

–          Bacanje ostataka u kontejnere za komunalni otpad.

–          Ispuštanje krvi ili otpadnih voda iz klanja u kanalizaciju ili vodotoke.

RIZICI I PREVENCIJA TROVANJA HRANOM

Visoke temperature i nepravilno rukovanje visoki je rizik od bakterijske kontaminacije mesa (Salmonella, E.coli, Clostridium). i  zato je važno :

–          Ne konzumirati meso koje ima neugodan miris, promijenjenu boju ili teksture.

–          Meso uvijek temeljno termički obraditi.

–          Redovno prati ruke, radne površine i noževe – posebno nakon kontakta sa sirovim mesom

ZAKLJUČAK:

Kurban bajram je vjerski praznik koji treba da se obilježi s punim poštovanjem, ali i u skladu s pravilima očuvanja ne samo kvaliteta mesa, već​ i zaštite zdravlja ljudi, zajednice i očuvanja okoliša.

Postupanje s mesom kurbana u uslovima visokih temperature zahtijeva brzu organizaciju, visoki stepen higijene i kvalitetan postupak hlađenja.

Pridržavanje navedenih mjera smanjuje rizik od trovanja hranom, širenja zoonoza i zagađenja životne sredine,  doprinosi opštoj sigurnosti zajednice, te omogućava da se obred Kurban-bajrama provede sigurno i dostojanstveno.