Važno je znati – utjecaj skladištenja, obrade i korištenja hrane na njen rok trajanja

Evropska Agencija za sigurnost hrane (EFSA) još tokom marta je objavila da nema dokaza i da postoji vrlo mala vjerovatnoća da hrana može biti izvor ili prenosilac novog koronavirusa (COVID-19). Analizirajući rizike prijenosa koronavirusa bitno je izdvojiti da postoje vrlo niski ili niski rizici od kontaminirane hrane, rukovanja zaraženom hranom ili od kontaminiranih materijala koji dolaze u dodir sa hranom.

Ipak, kao i kod drugih infekcija potrebno je pridržavati se dobre higijenske prakse u pripremi hrane, redovno vršiti čišćenje i kontrole površina u kontaktu sa hranom i ambalaže, te značajno smanjiti rizik od onečišćenja bilo kojeg materijala i predmeta koji su u kontaktu s hranom, navode stručnjaci iz Instituta za zdravlje i sigurnost hrane Zenica (INZ).

Pandemija je uzrokovala otežanje transporta roba, a mnoge je potakla da povećaju kućne zalihe namirnica. Najviše su kupovani brašno, ulje, šećer,  riža, tjestenina, konzerve, meso i mesne prerađevine, povrće i voće, kafa i slično. Iako je poželjno formirati malu kućnu zalihu, treba birati samo one koje se mogu duže čuvati u domaćinstvu. U svakom slučaju preporučljivo je pranje namirnica i oprezno postupanje sa ambalažom, obzirom da se koronavirus prenosi kapljičnim putem, pa postoji mogućnost kontaminacije površine ambalaže.

Temelj je dobra higijenska praksa

Ukoliko nije moguće online ili kupovina sa dostavom, važno je imati na umu da dobro planiranje, pravljenje spiska unaprijed i racionalno vrijeme u radnji smanjuje boravak u zatvorenom, ali i mogućnost zaraze. Pri direktnoj kupovini treba birati namirnice sa dužim rokom trajanja, kao i one za koje u kući/stanu  možete obezbijediti adekvatne uslove čuvanja, te nadzor nad rokom trajanja pojedinih namirnica. Sada više nego ikad pokazuje se ispravnom zamjena određenih proizvoda iz inostranstva kupnjom domaćih jednako kvalitetnih proizvoda.

Kako ističu iz INZ-a, dobra higijenska praksa prilikom rukovanja hranom podrazumjeva da se više puta tokom pripreme hrane temeljno operu ruke, posebno nakon kašljanja ili kihanja, odlaska u toalet ili prije konzumiranja jela i pića. Poželjno je korištenje gelova ili sredstava za dezinfekciju ruku, ali oni djeluju samo na čiste ruke, te se ne smiju koristiti kao zamjena za pranje ruku, a ova preporuka važi i za rukavice, koje ne mogu biti zamjena za često pranje ruku!

Hrana se priprema tako što se operu ruke, pribor i radna površina na kojoj će se hrana pripremati. Za čistoću pribora, posuđa i površina važno je redovno održavanje i čišćenje frižidera, zamrzivača i mašine za pranje suđa, te svih površina i pribora koje se koriste prilikom pripremanja namirnica

Uzimajući u obzir dosadašnje informacije da bi virus mogao preživjeti i do 72 sata na tvrdim površinama (ovisno o materijalu), kao dobru preventivnu mjeru preporučujemo da ambalažu koja to dozvoljava operete pod mlazom tople vode koristeći obični deterdžent. Za svu ostalu ambalažu koja ne dozvoljava ovaj vid pranja možete koristiti vlažnu krpu koju temeljno isperete ili jednokratne krpe. Bitno je ostaviti ambalažu da se osuši, te obavezno prati ruke nakon dodirivanja ambalaže.

U Institutu za zdravlje i sigurnost hrane su uputili poziv svim poslodavcima u BIH da da primjenjuju načela prevencije, poduzimajući sve odgovarajuće mjere zaštite zdravlja i prava radnika. Kada priroda posla onemogućava održavanje socijalne distance dobra higijenska praksa jedina je mjera za smanjenje mogućnosti širenja virusa.

Utjecaj visokih i niskih temperatura na hranu

Pravilna termička obrada hrane uništava većinu bakterija koje mogu uzrokovati trovanje hranom. Pripremljena, termički obrađena hrana treba ostati vruća do serviranja ili se može brzo ohladiti i pohraniti na hladno mjesto. Prilikom pripreme piletine, crvenog mesa, mljevenog mesa, kotleta, kobasica i burgera posebno je važno osigurati da njihov središnji dio dosegne temperaturu od minimalno 70°C na najmanje dvije minute. Nedovoljno termički obrađeno meso ili perad mogu i dalje sadržavati štetne mikroorganizme. Zato je važno provjeriti boju mesa u unutrašnjosti, naročito kod kostiju, kao i jesu li njihovi sokovi nakon termičke obrade krvavi. U tom slučaju potrebno je nastaviti termičku obradu.

Čuvanje hrane na hladnom mjestu (ispod +8 °C) sprječava rast i razmnožavanje mikroorganizama. To se posebno odnosi na namirnice kojima su na deklaraciji navedene upute za čuvanje na određenoj temperaturi te na termički obrađenu hranu koja se neće odmah servirati ili određene vrste gotovih salata. Važno je ne ostaviti navedene vrste hrane na sobnoj temperaturi. Najprikladnija temperatura za hladnjake je 4°C, a za zamrzivače -18°C.

U INZ-u kažu da je neophodno spriječiti i takozvanu “kross kontaminaciju”. Na primjer, uslijed rezanja sirovog mesa na podlozi, bakterije se mogu proširiti s mesa na dasku i nož, pa ako se za rezanje kolača upotrijebi isti nož ili podloga, bakterije će se s podloge ili noža proširiti na kolač. Bakterije se mogu prenijeti i rukama, odnosno kad se između diranja sirovih i obrađenih namirnica ruke ne operu. Zato je potrebno primjeniti sve ranije navedene preporuke oko pranja ruku, površina, te korištenja drugog pribora.

Institut za zdravlje i sigurnost hrane Zenica