Sigurnost hrane

Ljudi s pravom očekuju da je hrana zdravstveno sigurna i pogodna za konzumiranje. Bolesti izazvane konzumacijom kontaminirane hrane su u najboljem slučaju neprijatne, a u najgorem, mogu biti fatalne. Postoje i druge, ne tako jednoznačne posljedice izazvane kontaminiranom hranom, jer se mogu nanijeti ogromne štete proizvodnji, trgovini, ugostiteljstvu, turizmu i dovesti do značajnog pada zarada, nezaposlenosti i sudskih sporova.

Tokom posljednjih desetljeća, desile su se značajne promjene u proizvodnji hrane, posebno je došlo do porasta proizvodnje hrane koja je pripremljena za direktnu konzumaciju i hrane konzervirane hlađenjem sa produženim rokom trajanja (REPFED, refrigerated processed foods of extended durability).

Kod ove vrste hrane povećana je mogućnost kontaminacije, jer se njena proizvodnja sastoji od velikog broja, različitih mehaničkih, proizvodnih koraka. Dostava pojedinačnih pakovanja do krajnjeg potrošača, također povećava mogućnost kontaminacije. S ciljem da se produži rok trajanja ove vrste hrane, koristi se pakovanje u vakuumu ili pakovanje u modificiranoj atmosferi. Za produženje roka trajanja, važno je i kontrolirano skladištenje na hladnom, kao i da se osigura odgovarajuće hlađenje tokom cijelog proizvodnog procesa.

Sastojci hrane mogu biti i aditivi za hranu, boje, okusi, začini, enzimi, vitamini i minerali. Ovisno o funkciji hrane ili sastojka, mogu se primjenjivati različiti propisi. Ako se funkcija hrane ili određenog sastojka u konačnom proizvodu može razlikovati, potrebna je odgovarajuća kvalifikacija ove hrane ili sastojka. Na primjer, limunska kiselina se može dodati kao dodatak hrani, E 330, u gotovo svaku hranu. Međutim, može se koristiti i kao sastojak hrane u dodacima prehrani. Najvažnije je uraditi kvalifikaciju same hrane ili sastojka. Komplicirajući faktor je činjenica da velik dio zakonodavstva nije usklađen među državama članicama EU-a, a pogotovo ne u BiH.

Istovremeno potrošači zahtijevaju minimalno procesiranu hranu, bez upotrebe konzervansa i aditiva. Međutim, takva hrana predstavlja izazov u sprječavanju mikrobiološke aktivnosti, odnosno narušavanja kvaliteta i zdravstvene ispravnosti hrane. U proizvodnju hrane konzervirane hlađenjem sa produženim rokom trajanja, uključena je i termička obrada, međutim termička obrada ne inaktivira spore koje kasnije mogu da utječu na zdravstvenu ispravnost ili kvarenje hrane.

Termička obrada inaktivira vegetativne oblike bakterija, koje su prisutne u sirovinama, što prouzrokuje da su ovi proizvodi, nakon termičke obrade, podložni kontaminaciji sa bakterijama. Veliki broj faktora, koji su uključeni u suvremenu proizvodnju hrane, povećavaju rizike vezane za zdravstvenu ispravnost.

Potrošači trebaju da znaju razliku između zdrave, sigurne i nutritivno vrijedne hrane.

Sigurna hrana može biti i npr gazirano piće, ali pretjeran unos gaziranih pića nije zdrav za čovjeka. Zdrava hrana, ako nije proizvedena i skladištena prema propisima i standardima može biti kontaminirana, odnosno nesigurna, i na taj način opasna po život čovjeka.

Nutritivno vrijednom hranom se smatra ona hrana koja zadovoljava čovjekove dnevne potreba za makro i mikronutrijentima.

Svake godine jedan od deset ljudi širom svijeta oboli zbog kontaminirane hrane. Složenošću naših globalnih opskrbnih lanaca sada je važnije nego ikad rađati kulturu koja promoviše  i poboljšava sigurnost hrane. To zahtijeva usklađeni pristup, pri čemu svi akteri u lancu komuniciraju i surađuju. Ključne odluke koje utiču na integritet naše hrane donose se u svakoj kariki lanca i, kao takva, kultura svake organizacije koja sudjeluje u tom lancu utječe na krajnji proizvod; bitno određujući je li hrana koju jedemo sigurna.

Tradicionalno smo ovisili o sistemima koji problem prepoznaju tek nakon što postanu problem. Iako revizije i ispitivanja moraju ostati nužni dio procesa proizvodnje hrane, kompanije bi trebala – ako već nisu – preći na preventivne metode. Uspješne kompanije su one koje kontinuirano pregledavaju svoje metode i infrastrukturu, prepoznajući potencijalne opasnosti i rizike prije nego što se pojave.

Prema važećim propisima vezanim za hranu u  Bosni i Hercegovini  Subjekti u poslovanju s hranom (SPH) imaju niz procesa koje moraju da ispoštuju, a to su:

• ODGOVORNOST – SPH su odgovorni za zdravstvenu ispravnost hrane u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije
• SIGURNOST-SPH ne smiju na tržište stavljati zdravstveno neispravnu hranu
• SLJEDIVOST- SPH moraju biti u mogućnosti brzo identificirati svakog dobavljača ili pošiljku
• TRANSPARENTNOST SPH moraju hitno obavijestiti nadležno tijelo ukoliko smatraju da njihova hrana nije zdravstveno ispravna.
• HITNOST SPH moraju bez odgode pokrenuti postupak povlačenja ili opoziva hrane s tržišta ukoliko smatraju da njihova hrana nije zdravstveno ispravna.
• PREVENCIJA-SPH moraju identificirati i redovno revidirati kritične tačke u njihovim procesima te osigurati da se nad tim tačkama provode kontrole.
• SARADNJA-SPH moraju sarađivati s nadležnim tijelom u poduzimanju mjera u svrhu smanjivanja rizika.

Kulturu sigurnosti hrane možete procijeniti na način na koji robna marka ili proizvodni pogon reagiraju na redovne probleme ili neusklađenosti koji se javljaju tokom rutinskog poslovanja – osjećaj hitnosti. Radi se o tome da svaka osoba koja konzumira hranu shvati zašto je sigurnost hrane važna; svatko ima odgovornost da razumije i osigura da se sva hrana proizvodi, skladišti i konzumira prema najvišim sigurnosnim standardima. Trebat će vremena i ustrajnosti.

Institut za zdravlje i sigurnost hrane u seriji tekstova promovira “Jedno zdravlje” (One health), jedinstveni pristup problematici zaštite zdravlja ljudi, životinja i bilja. U seriji članaka stručnjaci Instituta će govoriti o najznačajnijim pojavama, bolestima i iskušenjima kojima se suočava zdravlje ljudi u savremenom društvu.